|
|
Las empanadas colombianas
“Es un guiso criollo compacto, de diferentes carnes, con papa o
arroz que va envuelto en una arepa de maíz muy delgada, doblada
a la mitad en forma de media luna, para luego ser fritada”. Así
define el chef Carlos Gaviria, en su libro ‘Técnicas
profesionales de cocina colombiana’, a las empanadas
colombianas.
Esta diversidad de sabores es el resultado de la mezcla cultural
que hace de Colombia un lugar único. Aunque las empanadas son
conocidas desde la época de la conquista, cuando entraron de la
mano de los españoles, los rellenos y técnicas de cocción se
enriquecieron gracias a productos propios de Colombia, como la
papa, así como las técnicas de cocción que trajeron los esclavos
africanos a América.
“Alguna vez la empanada fue más una técnica de conservación y
transporte de alimentos que se fue convirtiendo en un plato por
sí mismo”, señaló Humberto Palacio, rector de la Colegiatura
Colombiana. Con el paso del tiempo, la receta se modificó para
incluir ingredientes y sabores específicos según la región del
país, convirtiéndose así en un plato ideal para cualquier
momento del día.
Las empanadas, una tradición que construye país
Además de ser un producto que hace parte de la tradición
gastronómica colombiana, la empanada ha ocupado un lugar
relevante en el crecimiento de cientos de pueblos y provincias
alrededor de Colombia.
La importancia de las empanadas dentro de la gastronomía
colombiana es tal, que en Caicedonia, Valle del Cauca, y
Manizales, en Caldas, se construyeron dos monumentos en su
honor.
Tipos de empanadas colombianas
Cada región del país les da un toque único a las empanadas. Por
eso, una forma de acercarse a la tradición gastronómica
colombiana es realizando un recorrido por los diferentes tipos
de empanadas.
|
|
Empanada de huevo
En la costa Caribe, la masa de empanada se elabora con maíz
amarillo o blanco, y se rellena de carne picada o pollo y el
tradicional queso costeño, un queso blando y salado que también
está presente en otras preparaciones colombianas, como los
buñuelos. Sin embargo, la empanada más tradicional de esta
región del país es conocida popularmente como ‘arepa e’huevo’.
“La empanada con huevo, arepa con huevo tiene un origen
cartagenero, y también tiene un origen en Luruaco, pero también
tiene un origen en el Sinú; encontramos varias versiones de un
mismo platillo. La gastronomía es un lenguaje que está ligado a
la vida cotidiana, a la transferencia de saberes de generación
en generación, es muy difícil que rompas esa convención social
plenamente instalada en la sociedad desde hace mucho rato, por
eso arepa es arepa y empanada es empanada”, afirma Ricardo Chica
Gelis, investigador de la Universidad de Cartagena
En la costa Caribe suele consumirse a la hora del desayuno o
como una comida a media mañana; y su popularidad es tal que es
uno de los platos insignia del Festival Gastronómico del Frito
Cartagenero, el cual se realiza en el mes de enero de cada año.
Empanadas de pipián
El departamento del Cauca, en el sur del país, es el hogar de
las famosas empanadas de pipián, unas empanadas de masa fina,
delgada y crujiente, rellenas por un guiso de papa colorada,
hogao, huevos duros, maní tostado y achiote.
|
|
Esta tradicional receta se ha convertido en un manjar apetecido
en todo Colombia, y el plato más típico de Popayán, la capital
del departamento, donde se le puede encontrar en cada esquina
acompañada del tradicional ají de maní, preparado con maní
molido, cebolla y caldo de pollo.
“Las empanadas de pipián tienen dos masas: la que recubre, que
es de maíz, y el relleno, que es el pipián”, afirma la chef
caleña Carolina Jaramillo. “Son las más típicas y tradicionales
del Cauca”, agrega, y resalta que su popularidad es tal que se
consumen a media mañana, como aperitivo o incluso a la hora del
almuerzo.
Empanadas de añejo
Las empanadas de Nariño, conocidas también como empanadas
añejadas o de añejo, se preparan con una masa fina de maíz
fermentado rellena de guiso de arroz, arvejas y carne de res,
pollo o cerdo.
Preparar la receta es un arte, ya que su masa tiene una
consistencia viscosa, por lo que las cocineras en Pasto, capital
del departamento, recurren a artefactos de madera para manejar
la masa con mayor facilidad y posteriormente echarlas en el
aceite caliente para que queden crocantes.
Aunque inicialmente eran un plato propio de las festividades de
fin de año, con el tiempo ganaron un espacio a la hora del
desayuno, acompañadas siempre por ají y un café o ‘tinto’.
 |
|
.png){kind=small}
